Posts Tagged ‘viennoiserie’


Alors que sous mon regard, le soleil rougeoyant scintille le long de l’horizon…
L’univers contemple son dernier adieu à la terre, douce parèdre bien aimée…
Séparés pour la nuit, il découvre la douleur de n’être plus qu’un être brisé…
Rythmée par l’attente interminable, la chute s’amorce et l’entraine vers le fond…

Depuis trop longtemps enfermé, l’animal endormi a fini par se réveiller…
Tel un lion en cage, il tourne et retourne ses idées sombres au plus profond de lui…
Comme un souffle, une parcelle vivante qui n’aspire qu’à vivre loin des dangers…
Son âme tout entière a pris le dessus, oubliant jusqu’aux reflets de son esprit.

Loin de n’être qu’une série de mois qui s’enchainent, d’années qui défilent,
La vie est une expérience à la fois si douce et si violente, sans début ni fin…
Qu’à travers les champs et les bois, elle s’insinue telle un serpent qui se faufile,
Brulant lentement sa proie de ses crochets où perlent le plus mortel des venins.

Si la tendre et maternelle Gaïa a toujours porté le monde aux travers des millénaires,
La naissance et la mort ne restent jamais que les gouttes d’un océan sans frontière.
Perdu au sein du plus complexe des mécanismes, chacun cherche une raison d’exister,
Mais le cycle a commencé… La grande horloge tourne et tournera encore pour l’éternité…

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Ma fête du pain ? C’est au chocolat qu’elle se fait…
… Parce que j’aime voir le sourire de mon neveu quand il regarde gonfler son futur p’tit déj’ dans le four :)

Ingrédients [pour une quarantaine de pains au choc' minimum héhé]:
> Pour la détrempe
ø 400 ml de lait
ø 900g à 1kg de farine T55
ø 1 cuillère à café de sel
ø 60g de beurre
ø 90g de sucre
ø 22g de levure de boulanger déshydratée (SAF Instant chez mouâ)

> Pour le feuilletage
ø 320g de beurre à la bonne température (ni trop dur, ni trop mou^^)

> Et pour finir en beauté…
ø Une bonne centaine de petites barrettes de chocolat spécial pain au chocolat (oué je prévois large mais en fait j’en mets 2×2 dans chaque pain lol c’pour ça… on est gourmand ou on l’est pas hein ^^)
ø Deux jaunes d’oeuf
ø Un peu de lait et de sucre

Avant de commencer…
Précisons que cela fait un moment que l’envie me taraude de faire de vrais pains au choc’ de A à Z… Vous voyez, le truc qu’il convient de faire lorsque l’on respecte les ingrédients bien connus de la recette classique ;) Oué, j’avoue, j’ai déjà fais des dizaines de ces p’tites viennoiseries gourmandes mais à ma façon, en modifier une pâte feuilletée à ma sauce… « Oué enfin bon ça va, le pain au choc’ c’est quand même pas si différent »… Ben en fait, un peu quand même puisqu’on y trouve de la levure de boulangerie.
Alors voilà, comme je suis de toute façon incapable de suivre une recette à la lettre, ya des modifs made in Talia :p Et pour couronner le tout (spécial clin d’oeil au chef Benoît Molin), vous y retrouverez aussi un brin de « pif » parce que… je n’aime décidément pas du tout les maths :D

Vous êtes prévenus ;) C’partit mon kiki !!

LA VEILLE = La détrempe
Tout d’abord, mettez le lait à tiédir doucement. Pendant ce temps, mélangez ensemble farine sucre et sel dans un saladier et coupez le beurre en petits cubes pour l’incorporer plus facilement par la suite. Quand votre lait est légèrement tiède (37° c’est le must), versez-y la levure et fouetter bien pour faire fondre les p’tites billes et créer une jolie mousse. Une fois dissolue, il n’y a plus qu’à réunir les deux préparations ensemble pour obtenir une pâte homogène. Veillez surtout à ce qu’elle soit malléable, ni trop sèche, ni trop collante. 
On ajoute à ce moment-là les p’tits dés de beurre et on pétrit bien comme il faut pendant au moins 6 à 8 minutes : la matière grasse doit être uniformément répartie et assimilée par la pâte.

Bah voilà ! Vous êtes l‘heureux parent d’une détrempe digne de ce nom, félicitations !! ;) Y a plus qu’à lui donner une belle forme de carré régulier et la couvrir avec amour d’une film transparent. Hop, c’partit pour une douce nuit au frigo et un sommeil paisible pour bien se développer ;)

LE LENDEMAIN = Tout le reste ^^
Sortez la pâte et vos 320g de beurre pour le feuilletage en même temps. Pendant que la détrempe prend un peu la température de la pièce, on s’occupe du liant et s’en donne à coeur joie en aplatissant le bloc de matière grasse en tapant légèrement avec le rouleau à pâtisserie pour obtenir un carré assez régulier. 
Cependant, dans le cas de quantités aussi importante qu’ici, je vous conseille de séparer tous les éléments en deux, ce qui vous permettra de réaliser plus facilement votre pâte à pain au chocolat :)

Une fois les deux blocs de beurre aplatis en carré (env. 160g, soit 12 à 15cm de côté), on reprend en main les deux pâtons de détrempe. Par contre, avant de continuer assurez-vous surtout que les deux éléments (beurre ou détrempe) ont la même consistance. Ce détail est impératif pour réaliser un feuilletage réussi : si l’autre ou l’autre dait être trop mou, n’hésitez pas à le repasser rapidement au freezer.

Quand tout est prêt, les étapes de tourage commence enfin…
Placez votre premier pâton de détrempe devant vous et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-le en « trèfle à 4 feuilles » comme pour une pâte feuilletée traditionnelle. Posez ensuite le carré de beurre aplati au centre sur la partie centrale un peu plus épaisse et rabattez sur elle les quatre bras de pâte comme pour faire une enveloppe. 
ATTENTION, voici deux règles à toujours respecter pour bien développer les feuilles de la pâte :
– la pliure doit être systématiquement à votre droite avant de commencer le tourage
– veillez à toujours passer le rouleau dans le même sens

Maintenant que votre pâton entoure amoureusement le beurre, étalez-le délicatement en un rectangle d’environ 50×20 (soit une épaisseur d’environ 6 mm). A partir de là, vous pouvez enfin réaliser votre premier tour : pliez la partie supérieure de votre bande de pâte sur le milieu avant de rabattre par dessus le tiers inférieur. Ce tour simple effectué, filmez et hop! retour au frigo pour 20 mn de repos. 
Renouvelez cette opération jusqu’à 5 fois pour chacune de vos détrempe beurrée.

Le tour double, ou le pliage en portefeuille
Si vous avez envie de pousser le feuilletage à son paroxysme, vous pouvez très bien alterner tour simple et tour double. Pour réaliser ce dernier, étalez votre pâton en un rectangle un peu plus long, soit 70×20. Rabattez ensuite les parties inférieure et supérieure l’une vers l’autre. De même taille, elles vont se rencontrer au milieu sans se chevaucher : à cette étape ça ressemble à un livre ouvert. Pour terminer le tour en portefeuille, vous n’avez plus qu’à « fermer le livre » en rabattant le côté haut sur le côté bas. Et voilà ;)

Ya plus qu’à rouler !
Les deux pâtons on subi leurs multiples tourages ? Alors c’est le moment de donner à vos pains au choc’ leur jolie forme arrondie :) Et pour ce faire, rien de compliqué…
Etalez la pâte en un rectangle d’environ 4 à 6 mm et reportez sur les côtés vos baguettes de chocolat pour avoir une idée de la largeur de vos viennoiseries. Coupez une bande de pâte de 12 cm de longueur et posez deux barrettes sur le bord devant vous. Rabattez la pâte par dessus, appuyez bien pour souder tout ça et faites un tour avant de remettre du chocolat. Terminer le pain au choc’ en roulant jusqu’au bout de votre bande de pâte.

Avec votre barrete de chocolat comme mesure, détaillez vos bandes au fur et mesure et disposez chacune de vos belles réalisations sur une plaque couverte de papier sulfurisée. Comptez au maximum 6 ou 7 pièces car ils vont gonfler encore pas mal.

Repos camarades, c’est bientôt la fin !
Etant donné qu’il s’agit d’une pâte levée avec levure de boulanger, il est indispensable de couvrir avec amour vos petites gourmandises d’un linge humide, elles ne doivent surtout pas avoir froid ! Laissez-les pousser une bonne vingtaine de minutes voir un plus plus pour que les pains au choc’ doublent de volume. Pendant ce temps mettez à préchauffer le four à 180°C option chaleur tournante et préparez votre dorure en mélangeant un jaune d’oeuf, un peu de flet et de sucre pour faciliter la caramélisation :D °°

Une fois la sieste terminée… ya plus qu’à prendre la première plaque, on lui retire sa petite serviette de bain et hop! Au chaud :D !! C’partit pour 15 à 20 minutes de cuisson, à surveiller régulièrement of course ! Dès qu’ils sont bien gonflés et feuilletés, vérifiez qu’ils sont cuits en tapotant un peu le dessous… Dans le même principe que tout ce qui touche à la Boulange, si ça sonne creux c’est GOOD !

La dernière ligne droite, et l’insoutenable attente…
On les sort avec amour, on les pose délicatement sur une grille pour qu’ils refroidissent et là c’est terrible parce qu’il faut attendre… Oui, je sais c’est sadique… Mais si vous ne vous retenez pas… C’est votre langue qui y passera :( ça serait quand même dommage de ne plus avoir aucune sensation papillesque pendant une semaine, non? ;)
Et puis ce n’est qu’une histoire de minutes… une dizaine tout au plus… Ils seront alors tout juste chauds, le chocolat fondant dégoulinant gaiment de part et d’autre des jolies spirales feuilletées…

Il n’y a plus qu’à, ils sont à vous ! ;)

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